Разоткривање на логиката за безбедност на храната зад вредноста F0

Зошто резултатите од стерилизацијата се разликуваат дури и на иста температура од 121°C? — Во прехранбената индустрија, многу компании имаат вообичаена заблуда во врска со стерилизацијата на висока температура:

„Ако производот е стерилизиран на 121°C, тој мора да биде безбеден.“ Меѓутоа, во вистинското производство, често се јавува следната ситуација: дури и кога се стерилизираат на иста температура од 121°C, некои производи имаат рок на траење од над 12 месеци, додека други развиваат проблеми како што се отекување на кесичката, расипување или дури и микробна контаминација во рок од неколку недели.

Зошто се случува ова? Одговорот не лежи само во температурата, туку и во клучен параметар во стерилизацијата на храната: вредноста F₀.

Зошто резултатите од стерилизацијата се разликуваат дури и на исти 121°C?

Температурата е само еден фактор меѓу условите за стерилизација. За микроорганизмите, она што навистина го одредува степенот на нивното уништување е:

комбинираниот ефект на температурата и времето.

Иако двата производи достигнуваат иста максимална температура, добиениот ефект на стерилизација е сосема различен.

Причината е што Производот Б постигнува поголема термичка смртност, способен да убие повеќе микроорганизми отпорни на топлина. Затоа, во прехранбената индустрија, ефикасноста на стерилизацијата не може да се процени само според температурата, туку според вредноста F₀.

Која е вредноста на F₀?

Вредноста F₀ (Вредност на стерилизација) е меѓународно признат индикатор за интензитетот на термичката стерилизација.

Се дефинира како време (во минути) потребно за да се постигне еквивалентен стерилизирачки ефект врз микроорганизмите на 121,1°C.

Колку е поголема вредноста F₀, толку е поголем интензитетот на стерилизирање.