Стерилизацијата на храната не е само загревање на производот на одредена температура. За храна со висок вискозитет, вистинскиот предизвик е дали топлината може ефикасно да навлезе во производот и да обезбеди дека секој дел ќе ја достигне потребната состојба на стерилизација. Дури и ако температурата на опремата ја достигне зададената вредност, слабиот пренос на топлина во производот сè уште може да влијае на конечниот резултат од стерилизацијата. Во последниве години, со брзиот раст на производи како што се готови оброци, сосови, влажна храна за домашни миленици, пијалоци од птичји гнезда и овошни пиреа, храната со висок вискозитет станува сè почеста во прехранбената индустрија. Во споредба со обичните пијалоци или течностите со низок вискозитет, овие производи се потешки за стерилизирање поради побавното пенетрација на топлината и нееднаквата распределба на температурата. Ова поставува поголеми барања и за дизајнот на процесот и за опремата за стерилизација.

Зошто храната со висок вискозитет е потешка за стерилизирање?

За време на термичката обработка, топлината главно се пренесува преку два методи: конвекција и спроводливост. За производи со низок вискозитет како што се сок и млеко, движењето на течноста создава природна циркулација за време на загревањето. Ова помага топлината да се распредели побрзо и рамномерно низ целиот производ. Сепак, храната со висок вискозитет има слабо движење на течности. Внатрешната конвекција е ограничена, што значи дека топлината мора полека да се движи однадвор кон центарот преку спроводливост. Колку е подебел производот и колку е поголема содржината на цврсти материи, толку поочигледен станува овој ефект. Како резултат на тоа, под истите услови на стерилизација, надворешната површина на производот со висок вискозитет може веќе да ја достигне целната температура, додека центарот останува на многу пониска температура. Оваа разлика во распределбата на температурата е главната причина зошто храната со висок вискозитет е потешка за стерилизирање.

Студената точка е најважната област за следење

За време на стерилизацијата на храната, еден клучен концепт еладно местоЛадната точка се однесува на површината во производот што се загрева најбавно и бара најмногу време за да се достигне потребното ниво на стерилизација. Кај храната со висок вискозитет, оваа точка обично се наоѓа во близина на центарот на пакувањето или на најдебелиот дел од производот. Дали производот постигнува комерцијална стерилност не се одредува според највисоката температура прикажана на опремата. Наместо тоа, зависи од тоа дали ладната точка добива доволен термички третман. Ако ладната точка не ги исполнува потребните услови за преработка, производот сè уште може да се соочи со потенцијални микробни ризици. Затоа, при развивање на процеси на стерилизација, производителите на храна повеќе се фокусираат на тоа колку време е потребно топлината да стигне до ладната точка, отколку едноставно да ја зголемат температурата на преработка.

Повисоката температура не е секогаш најдобро решение

Во производството, некои производители се обидуваат да ги решат проблемите со бавно загревање со зголемување на температурата на стерилизација или продолжување на времето на задржување. Иако овој пристап го зголемува внесувањето топлина, тој може да создаде и нови предизвици. Прекумерната термичка обработка може да предизвика потемнување на производите од сос, да го намали свежиот вкус на овошните пиреа или да влијае на текстурата на производите од птичји гнезда, месните производи и храната за домашни миленици. За премиум прехранбените производи, прекумерната обработка не само што ја зголемува потрошувачката на енергија, туку може да го намали и квалитетот на производот. Затоа, модерната стерилизација на храна се движи конпрецизна контрола на процесотЦелта е да се постигнат барањата за безбедност на храната, а воедно да се минимизира непотребното оштетување од топлина и да се зачуваат оригиналните карактеристики на производот.

Како може да се подобри ефикасноста на пенетрација на топлина?

Подобрувањето на пенетрацијата на топлина бара сеопфатен пристап кој ги вклучува производот, процесот и опремата. Прво, производителите треба да спроведат тестови за пенетрација на топлина врз основа на формулацијата на производот, вискозитетот, големината на пакувањето и волуменот на полнење. Со идентификување на вистинското ладно место во производот, тие можат да утврдат соодветни параметри за температура и време на стерилизација. Второ, различните формати на пакување бараат различни решенија за стерилизација. Флексибилните кесички, стаклените шишиња, металните конзерви и пластичните послужавници имаат различни карактеристики на пренос на топлина и отпорност на притисок. Затоа, параметрите на стерилизација не можат да се применат универзално кај сите типови пакувања. Конечно, методот на пренос на топлина на опремата за стерилизација, исто така, игра важна улога. Ретортите со потопување во вода, ретортите со прскање вода и ротационите реторти имаат свои предности во зависност од барањата на производот. За некои високо-вискозни прехранбени производи, ротационата стерилизација може да помогне во подобрувањето на размената на топлина со нежно ротирање на производите за време на обработката. Во исто време, стабилната циркулација на топла вода и прецизната контрола на температурата и притисокот помагаат во намалувањето на температурните разлики помеѓу производите и подобрување на конзистентноста на серијата.

Пенетрацијата на топлината го одредува квалитетот на производот

За храна со висок вискозитет, најголемиот предизвик за стерилизација не е колку висока може да достигне температурата на опремата, туку дали топлината може рамномерно и конзистентно да влезе во производот. Само кога ладното место ќе ги достигне потребните услови за обработка, може да се постигне безбедна стерилизација. Во исто време, избегнувањето на прекумерно загревање помага да се одржи бојата, вкусот и текстурата на производот. Со континуираниот раст на готовата храна за јадење, храната за домашни миленици и премиум прехранбените производи, производителите го менуваат фокусот од едноставно „постигнување стерилизација“ кон „постигнување прецизна стерилизација“. Подобрувањето на ефикасноста на пенетрација на топлината, намалувањето на температурните разлики и оптимизирањето на методите за термичка обработка ќе станат сè поважни за прехранбените компании кои сакаат да го подобрат квалитетот на производот и ефикасноста на производството.